Michael Uhlemann

Offenes Feuer, rote Glut, sprühende Funken, …

Letzte Woche widmeten Ritchy – Flammkontor Meerbusch – und ich uns voll und ganz der Outdoor Küche und unser Thema für das zur Jahreszeit passende Menü lag auf der Hand: Wald.Wild.Wein.

Zubereitet haben wir unsere Gerichte in einem Outdoor Küchen Multitalent: dem südafrikanischem „Braai“. Auf offenem Feuer, roter Glut und sprühenden Funken. Die Atmosphäre war einfach nur großartig.

Zum Willkommen unserer Gäste haben wir Elchgrillwurst mit Schmorquitten und karamellisierten Birnen serviert, gefolgt von indirekt gegrillter Pilz-Papilotte (Papilotte = in diesem Fall mit Pilzen und Aromaten gefülltes, gut verschlossenes Pergamentpapierpäckchen), Faisan au vin im Dutchoven, Wildschwein-Spareribs (das Wild, frei lebend, nicht aus dem Gatter, lieferte uns Anne Weberskirch/Wildschwein und Co. Krefeld) aus dem Smoker, Hirschsteak mit Marzipan-Rosmarin-Sauce, und zu guter Letzt einem gerauchtem Käsebrett, „Axtschlag“. Die zu allen Gerichten optimal passende Weinbegleitung suchte unser Freund Klaus Ziener „Der Weinfranke“ für uns aus. Von A-Z verwendete regionale Produkte, draußen, auf offenem Feuer bei toller Stimmung und gutgelaunten Gästen zubereitet… was brauch man an so einem schönen Abend mehr? Foto: Jari Berger.

Ihr/Euer Michael Uhlemann

Hirschsteak auf Marzipan-Rosmarin-Sauce

Zutaten

200 g Hirschsteak vom Jäger Ihres Vertrauens
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Suppenlöffel Öl
2 Suppenlöffel Granatapfelsirup
1 Suppenlöffel getrockneter grüner Pfeffer
3 Zweige Rosmarin
1 Granatapfel
150 ml kräftige Hühnerbrühe
80 g Marzipanrohmasse
2 Suppenlöffel Butterschmalz
Salz
3 Suppenlöffel Zitronensaft

Zubereitung

Das Fleisch gut trocken tupfen und pfeffern. Öl und Granatapfelsirup mischen und das Fleisch damit rundum bepinseln, gut einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Den grünen Pfeffer im Mörser zerreiben. Den Rosmarin waschen, zupfen, und einige Nadeln fein hacken, den Rest in kleine Zweige teilen. Den Granatapfel öffnen, die Kerne lösen und von weißer Schale komplett befreien.

Die Hühnerbrühe aufkochen, die Marzipanmasse in kleinen Portionen unter Rühren in der Brühe schmelzen. Den gehackten Rosmarin, die Hälfte des grünen Pfeffers unterrühren, abschmecken und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Gussplatte auf Vulkanposition vorheizen, etwas Butterschmalz auf die Platte geben das Fleisch salzen und von allen Seiten anbraten. Aufgepasst! Der Granatapfelsirup brennt leicht an. Nach dem Anbraten das Fleisch bei kleinster Hitze offen 10-15 Minuten ziehen lassen. Garen Sie Ihr Steak nach Ihrem Geschmack, meine Empfehlung bei diesem Steak: gerade medium.

Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken und auf 4 Tellern verteilen. Das Fleisch aufschneiden und anrichten. Als Garnitur und letzter Schliff: frisch gestoßener grüner Pfeffer, Meersalz, Granatapfelkerne und gehackter Rosmarin.