12 Sep
Rindfleisch. Foto: cuisine m.

Warenkunde 3. Teil

Zwar noch nicht angebrannt, aber höchste Zeit, für glühende Grüße an Christine und Yves sowie das gesamte Flammkontor- und Schweizer Outdoorchef-Team der SPOGA Messe vergangene Woche in Köln. Es war rundum großartig mit Euch allen zusammen zu grillen, zu räuchern und eine tolle Zeit hier bei uns im Rheinland zu haben. Herzlichen Dank für unsere internationale Zusammenarbeit.

Direkt im Anschluss der SPOGA sind wir der Outdoorküche treu geblieben und bereiteten in einem Workshop in Ritchys Meerbuscher Grillschule verschiedene Hamburger auf unsere Art zu.

Definition Hamburger

Aus Günter Rachfahls Buch: „Woher die Wörter stammen“
„Gebratenes Hacksteak, heute vielfach zwischen Brötchenhälften (Fastfood) im 19. Jahrh. von deutschen Auswanderern von Hamburg nach Amerika gebracht, ( auch „ham“ = Schinken). Respektvoller Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch ist selbstverständlich. Ebenso hinterfragter, bewusster Fleischgenuss. Aus diesen Gründen muss diesbezüglich hier nichts weiter geschrieben werden. Thank you Mr. Jack O´Shea. Vimeo: The world of Jack O´Shea.

Rezept: Flammkontor & cuisine m. Hamburger

Burger Buns (Brötchen)
Mengen für ca. 8 Buns:
180 g Milch/3,5 % Fett
40 g Butter
330 g Mehl Type 550/405: aufteilen in 150 g Type 405 und 180 g Type 550) zusätzlich etwas Mehl zum bearbeiten auf der Arbeitsfläche
15 g Zucker
7 g Salz
½ Würfel frische Hefe
1 Eigelb

50 g Milch handwarm erwärmen, zerbröselte Hefe und Zucker mit der Milch verrühren und 15 Minuten gehen lassen. 130 g zimmerwarme Milch, 330 Mehl 40 g Butter, 1 Eigelb und Salz zu der Masse des ersten Schritts geben und glatt verkneten. Ist der Teig fertig, Teiglinge à 80 Gramm abstechen, schleifen*, auf ein Backblech mit Backpapier legen und auf ca. 2 cm Höhe drücken.

Die Teiglinge 30 Minuten bei warmen Temperaturen gehen lassen (Tipp: Ihr Backgerät auf 50 Grad aufheizen, ausschalten und die Teiglinge reinstellen). Nach dem die Teiglinge aufgegangen sind und Ihr Volumen verdoppelt haben, diese rausnehmen und Ihren Grill auf 180 Grad aufheizen.

Das restliche Eiweiß mit 4 Esslöffeln Milch vermischen, die Teiglinge damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Die Teiglinge in Ihrem vorgeheizten Grill ca. 12 Minuten backen.

*Schleifen

Der Teigling wird zu einer Kugel geformt und auf die bemehlte Arbeitsplatte gedrückt. Nun die Ränder von außen nach innen ziehen, dabei den Teigling auf der Arbeitsplatte drehen, um eine gleichmäßige, glatte Unterseite zu erreichen. In der Mitte zusammenführen und leicht platt drücken.

Rindfleisch Burger „Méditerranée“

Zutaten für 4 Personen:

500 g Rindernacken vom Metzger Ihres Vertrauens
2 Stück rote Zwiebeln
10 Stück getrocknete, in Olivenöl eingelegte Tomaten
4 Zweige frischer Thymian gezupft
1 Zehe Knoblauch geschält
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das kühlschrankkalte Rindfleisch parieren (von Sehnen befreien) zügig in ca. 2 x 2 cm große Stücke schneiden und zusammen mit den abgetropften Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Thymian 2 Mal durch den Wolf lassen. (8 mm Lochscheibe)

Haben Sie nicht die Möglichkeit das Fleisch selbst zu wolfen, bitten Sie Ihren Metzger, dieses für Sie zu tun. Arbeiten Sie die feingeschnitten restlichen Zutaten anschließend selbst unter das Hackfleisch und schmecken Sie die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig ab. Das abgeschmeckte Hackfleisch zu 4 Petties à 150 g portionieren und gleichmäßig formen, gelingt optimal in einer Pettiepresse, auf Ihrem vorgeheizten Grill ( 250 °C) beidseitig je 3 Minuten grillen und kurz ziehen lassen. Da der pure Geschmack gegrillten Rindfleisches im Vordergrund stehen soll, haben wir bei der Zubereitung unserer Burger auf Produkte wie zum Beispiel Käse, Speck und BBQ Saucen absichtlich verzichtet und als Garnitur lediglich etwas Salat und Tomate verwendet.

Viel Spaß beim draußen sein und einen schönen Spätsommer wünscht,

Ihr/Euer Michael Uhlemann und Team