cuisine m.: Boucherie

Hüftsteak „Paolo Conte“

In der „Food-Scene“ mag es ja mittlerweile als ziemlich cool gelten, wenn man das Filetstück vom Rind als „völlig überbewertet“ beschreibt. Fakt ist aus meiner Sicht: Es war, ist und bleibt, bei richtiger Vor- und Zubereitung, das wertvollste Stück Fleisch eines Tieres. Selbstverständlich steht die Wertigkeit, Güte und Qualität in Abhängigkeit von Aufzucht, Haltung, Schlachtung und auch vom Umgang und der Reifung. Faktoren, die beim Kauf dieses besonderen Produktes, eine wichtige Entscheidungshilfe darstellen. Qualität hat schließlich zu Recht seinen Preis.

So viel vorab.

Neulich bekam ich ein Stück Hüfte von einem erfahrenen Metzger mehr oder weniger geschenkt. „ Schneid‘ doch mal Steaks davon und probier einmal“, so sein Credo. Also habe ich das Hüftstück pariert, portioniert in Olivenöl über Nacht eingelegt, medium gebraten und mit ligurischem Kartoffelgemüse (Rezept folgt nächste Woche) nach meiner Facon zubereitet.

Zutaten

Hüftsteak ( Gewicht nach Ihrem Gusto ) vom Rind des Metzgers Ihres Vertrauens

Zubereitung

Heizen Sie Ihren Backofen auf 120 Grad Umluft vor.

Das Hüftsteak je nach Schnittstärke ca. 30 Minuten auf Raumtemperatur kommen lassen, salzen und direkt im Anschluss in einer gut vorgeheizten Pfanne mit Pflanzenöl von jeder Seite etwa 4 Minuten braten, bis eine gleichmäßige Kruste entstanden ist.

Das Steak auf ein Gitter legen und im Backofen für ca. 14 Minuten (für Perfektionisten: 56 Grad Kerntemperatur) garen. Den Bratenansatz und das Öl in der Panne erneut erwärmen, 2 Esslöffel Salzbutter hinzugeben, diese aufschäumen und frischen Rosmarin, Salbei, Thymian und Knoblauch darin kurz ausziehen lassen. Ist Ihr Steak gar, dieses zurück in die Pfanne geben und mit der warmen „Kräuterbutter“, welche auch als spätere Sauce dienen kann, begießen, kurz ruhen und entspannen lassen, tranchiert servieren.

Gebratenes Hüftsteak mit ligurischem Kartoffelgemüse und meiner Gewürzmischung Italien-Florenz-Pasta. It´s wonderful– good luck my baby.

Ihr/Euer
Michael