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Tafelspitz vom Black Angus

Der Tafelspitz, Culotte, Picanha, Hüftdeckel oder Hüftzapfen ist ein Teilstück der Keule und dürfte uns allen als weltberühmte, österreichische Siedfleischspezialität bekannt sein. Im Restaurant Plachutta in Wien wird dieses wunderbare Gericht mit den dazu typischen Beilagen wie verschiedenen Wurzelgemüsen, Kartoffeln und Meerrettich mit der eigenen Brühe in Kupfertöpfen serviert. Großartige Küche und beste Präsentation. Aber sind Sie schon einmal in den Genuss eines langsam und gerade medium gegarten Tafelspitz vom Black Angus aus dem Smoker, mit BBQ Kraut im Ciabattabrötchen geraten? Es ist mir eine große Freude, heute mit Ihnen in der Theorie die einzelnen Arbeitsschritte durchzugehen und Ihnen das dazugehörige Rezept vorzustellen. Ärmel hoch, fangen wir an.

Zutaten für ca. 12 Personen:

Ein Stück Rindertafelspitz vom Metzger Ihres Vertrauens mit Fettdeckel. Es ist Ihnen überlassen, wie viel Sie vom Fett wegschneiden möchten, ich selber lasse es als Geschmacksträger und zum Schutz vor möglicher Austrocknung gern großzügig am Fleisch.

6-10 Esslöffel meiner Gewürzzubereitung USA-Greenwood-BBQ

Olivenöl

Salz

Fertiger Krautsalat Ihrer Wahl. Rund 250 g gut abgetropft und ausgedrückt.
Rote, gelbe und grüne Peperoni in dünne Scheiben geschnitten nach Lust und Laune je nach dem, wie scharf Sie gern essen.

Zubereitung:

Den Fettdeckel vom Tafelspitz mit einen spitzen, scharfen Messer kreuzweise einschneiden, hier darauf achten, das Sie nicht in das Fleisch schneiden und mit meiner Gewürzzubereitung rundum gleichmäßig trocken rubben (marinieren /einmassieren) und gut verpackt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 2 Stunden auf Raumtemperatur kommen lassen, mit Olivenöl bepinseln und erst kurz vor dem Garprozess salzen.
Jeder Koch hat seine eigene Philosophie was das Thema salzen betrifft. Ich tue dies aus Überzeugung grundsätzlich kurz bevor ich mit dem eigentlichen Garen beginne.

Währenddessen den gut abgetropften Krautsalat in eine Schüssel geben, die dünn geschnittenen, bunten Peperoni hinzugeben und mit einer Tasse von Stubbs BBQ Sauce „original“ oder „spicy“ (meine Empfehlung: original) anmachen und abschmecken.

Ihren Smoker oder Kugelgrill vorheizen, aufgepasst, 120°C sollten keinesfalls überschritten und die Temperatur konstant gehalten werden.

Setzen Sie den Kerntemperaturfühler in die genaue Mitte der dicksten Stelle des Fleisches und garen Sie indirekt ( also auf der Ablage Ihres Kugelgrills ) oder im Smoker Ihren Tafelspitz auf 55°C Kerntemperatur. In diesem Falle Medium.

Sind die 55 °C erreicht, öffnen Sie Ihren Smoker oder Kugelgrill
und lassen Sie das Fleisch offen ca. 15 Minuten ruhen und entspannen.
Zu guter Letzt Die Ciabattabrötchen aufbacken, aufschneiden, mit dem dünn, sowie quer zur Faser aufgeschnittenen Tafelspitz und Krautsalat schichtweise belegen und servieren.

Eine tolle BBQ Saison durch das gesamte Jahr.

Ihr/ Euer

Michael Uhlemann