cuisine m.: Fleisch im Kühlhaus

Semmerrolle vom Rind

Kurz zusammengefasst ist die Semmerrolle, in Frankreich „Rond de gîte noix“, in Italien meist „Girello“, in Amerika und England „Eye of round“ genannt, ein eher grobfaseriges, meist mit Fettdeckel angebotenes Stück Fleisch aus der Unterschale (die Unterschale liegt an der hinteren Außenseite des Oberschenkels) der Hinterkeule vom Rind.

Häufig wird diskutiert ob sich die Semmerrolle nun zum schmoren eignet oder nicht.
Für mich ist die Semmerrolle neben der Ochsenbacke das perfekte Stück Fleisch für einen typischen Schmorbraten in der kälteren Jahreszeit und nur in diesem Fall schneide ich den Fettdeckel großzügig weg.

Bereite ich ein Stück Fleisch zu, welches auf den Punkt gegrillt werden soll, dann ist ein Côte de Boeuf meine erste Wahl. Da hier der Geschmack vom knusprigem Fett dem Fleisch zusätzlichen Charakter gibt, schneide ich dieses niemals weg. In Südfrankreich Gang und Gebe, wird bei der Zubereitung von einem Côte de Boeuf zusätzlich ein Markknochen mit gegrillt und mit dem geschmolzenem Inhalt das Fleisch vor dem Aufschneiden bestrichen. Dazu noch etwas grobes Salz und gemörserter Pfeffer… Fein.

cuisine m. Winterküche

Geschmorte Semmerrolle mit Steckrüben-Pumpernickel-Stampf und Schmorsauce

Zutaten für 8 Personen

Eine Semmerrolle vom Metzger Ihres Vertrauens

¼ Stück Knollensellerie geschnitten

3 Stück Karotten geschnitten

8 Stück Schalotten geschnitten

1 gequetschte Knoblauchzehe

2 Stück frische Lorbeerblätter

1 Esslöffel Tomatenmark

2 Esslöffel mildes Paprikamark aus einem türkischen Lebensmittelgeschäft

2 Tassen Rotwein

½ Tasse dunkler Balsamico

2 Esslöffel Rübenkraut

4 Tassen dunkler Rinderfond

Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Den Backofen auf 165 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Semmerrolle äußerlich komplett von Fett/Bindegewebe befreien und für ca. 45 Minuten auf Raumtemperatur bringen. Nebenbei das Gemüse putzen, schneiden und in einem vorgeheizten, gusseisernen Topf bei mittlerer Hitze leicht rösten.

Das Tomaten-, Paprikamark und Rübenkraut hinzugeben, kurz mitrösten mit Rotwein und Balsamico auf 2 Touren ablöschen und um ca ¾ reduzieren, bis der Ansatz glänzt. Die Semmerrolle salzen, rundum scharf anbraten und zum Saucenansatz geben. Mit Fond auffüllen, langsam aufkochen, entschäumen, zugedeckt gute 3 Stunden schmoren und vor dem Servieren quer zur Faser aufschneiden.

Die Sauce kann mit dem Gemüse Serviert werden und hat im Optimalfall direkt die richtige Konsistenz. Ist dies nicht der Fall, binden Sie die Sauce nach Ihrem Geschmack leicht nach.

Garnitur

Steckrüben-Pumpernickel-Stampf

Zutaten

1 Stück Steckrübe

4 Scheiben Pumpernickel gewürfelt

Salzbutter gewürfelt (Menge: so viel Sie mögen, aber Ihrer Gesundheit nicht schadet)

Pfeffer

Zubereitung

Den Pumpernickel klein würfeln und beiseite stellen. Die Steckrübe, schälen, putzen, würfeln, in Salzwasser kalt aufsetzen und weichgaren. Auf einem Sieb abgießen, ca. 8 Minuten ausdampfen, aber nicht komplett erkalten lassen. Die Steckrübenwürfel zurück in den Topf geben, die Salzbutter hinzugeben und die ganze Geschichte grobstückig stampfen. Die Pumpernickelwürfel zuletzt unterheben und kräftig abschmecken. Es bietet sich an, Schmorgerichte in einem tiefen Teller anzurichten, an Sauce nicht zu sparen und mit frisch geschnittener Petersilie zu servieren.

P.S.: All diejenigen, die Spaß und Interesse an einem cuisine m.-Workshop mit Wareneinkauf, Produktkunde, gemeinsamen Kochen und anschließendem Essen inklusive Weinbegleitung bei mir in der Küche haben… Meldet Euch gern. Ich freu mich auf Euch!

Ihr/Euer
Michael Uhlemann