cuisine m.: Côte de Boeuf

Die alltäglichen Begleiter der Köche

Heute geht es um Werkzeuge in der Küche und am Esstisch, welche uns Köchen, bei unserem täglichen Schaffen, mit richtiger Pflege und Handhabung langjährige Kompagnons und Begleiter seien können.

Ich benutze meine Messer seid ich 1997 in die Lehre ging. Man benötigt keine riesige Auswahl an verschiedenen Küchenmessern, wichtig ist nur, dass sie einem gut in der Hand liegen und man für jede Arbeit das richtige Messer hat. Als Grundausstattung für Zuhause reicht ein Gemüseputzmesser mit kurzer spitzer Klinge, ein mittelgroßes Kochmesser für gröbere Arbeiten, ein Filetiermesser mit schmaler, flexibler Klinge sowie ein Parier-/Tranchiermesser mit fester Klinge und ein Brotmesser.

Ein nicht zu kleiner Wetzstahl oder für Fortgeschrittene ein Schleifstein ist ein Hilfsmittel, um die Schärfe Ihrer Messer beizubehalten. Sollten Ihre Küchen- oder Taschenmesser nach langem, intensivem Gebrauch einen neuen Grundschliff brauchen, ist Hans-Günter Diezemann auf der Corneliusstrasstraße 110, 40215 Düsseldorf, Telefon 0211-333689 Ihr richtiger Ansprechpartner.

Handgeschmiedete Messer, mit denen ich gerne arbeite, kommen aus dem Hause NORDKLINGE: Serie Vankka Suuri und Vankka Pieni können bei Michael Wolter im Flammkontor, Breite Straße 10, 40670 Meerbusch, Telefon 02159-2071 erworben werden.

Nordklinge schreibt über seine Messer

Der Stahl: Hier haben wir uns mit dem Uddeholm STR Karbonstahl für einen der besten europäischen Klingenstähle entschieden. Ein feiner Stahl mit hoher Härte (=HRC 60) und besten Schneideeigenschaften ähnlich den heutigen, seltenen gewordenen deutschen Karbonstählen wie etwa von Herder. Dieser Uddeholm ist sehr ähnlich einem japanischen Blaupapierstahl, der in Japan und weltweit hoch geschätzt wird. Die Dunkelfärbung des oberen Klingenblattes ist eine naturbelassene Färbung – eine Walzhaut -, die während der Klingenformung durch Druck und Hitze entsteht.

Dieser Stahl hat Vorteile, die aber spezielle Pflege erfordern:

• feinste Schärfe
• hohe Standzeit, d.h. das Messer bleibt lange scharf
• anfällig für Rostbildung, für das Anlaufen mit Fleckenbildung (bei geringer Pflege)

Wie vor den 60er Jahren hier bei uns, sind solche Karbonstähle in Japan bis auf diesen Tag üblich und dessen Pflegeerfordernisse bekannt – dies gehört eben auch zur alten Tradition, die mit unseren nordischen Messern aus guten Gründen wieder belebt wird. Noch heute bleibt man in China, Japan und Vietnam den alten Traditionen treu und verwendet gerne Messer aus Karbonstahl – eben aus den hier genannten Vorzügen.

Der Griff: Der Griff besteht aus einem massivem Stück karelischer Maserbirke, welche lediglich wärmebehandelt wurde. Dieses Holz kommt nur im Osten Finnlands und angrenzendem Russland vor und ist ein seit Urzeiten hochgeschätztes Material für Messer- und Werkzeuggriffe. Maserbirke ist botanisch ein besonderer, „abnormer“ Wuchs einer Birke, welcher selten vorkommt. Der Stamm nimmt jedes Jahr nur um wenige Millimeter zu. Deshalb zeichnet sich der Griff durch große Härte und Haltbarkeit aus. Ein wunderschönes, einmalig gezeichnetes Holz, ein Unikat, auf das wir sehr stolz sind und welches Ihnen lebenslange Freude bereiten wird.

Gebrauch: Unsere Messer sehen ähnlich wie Hackmesser aus, was sie aber mitnichten sind! Dies ist ein ganz wichtiger Punkt: Sie als Hackmesser einzusetzen entspricht nicht dem technischen Konzept des Gebrauchs und würde die Schneide im groben Falle beschädigen. Die Vankkas sind „Chefmesser“ für alles, was scharf geschnitten wird. Hohe Schärfe schließt eben gute Hackeigenschaften aus. Für Ihre Zufriedenheit ist wichtig, Schäden durch unsachgemäßen Gebrauch zu vermeiden wie etwa:

• das Hacken von Knochen
• das Wiegen von verholzten Kräuterstängeln, z.B. Rosmarin
• gefrorene Lebensmittel
• also alle Materialien, die sich einem scharfen Schnitt entziehen

Geschickte Köche zerlegen mit einem Vankka ohne weiteres ein Huhn, aber ein falscher Schlag könnte zu einem Ausbruch an der Schneide führen. Am besten hacken Sie nur mit einem speziellen Hackmesser und nehmen unsere Messer für die Schneidarbeiten.

Viel Freude beim Kochen.
Ihr Michael Uhlemann