1 Jul
cuisine m.

Rindfleisch-Warenkunde Zweiter Teil

Flanksteak

Vor kurzem haben mein Grill-und BBQ-Kompagnon Ritchy vom Flammkontor Meerbusch und ich Flanksteak- auch Hose, kleine Bavette, Bavette Flanchet genannt – mit Karamellschalotten zubereitet. Als Beilage haben wir einen knackigen Eisbergsalat mit Petersilie, etwas Zitronensaft und Olivenöl serviert. Flanksteak eignet sich aber nicht nur ausgezeichnet zum grillen. Der irische Vollblut Fleischperfektionist Jack O´Shea erklärt uns in einem fantastischen Video warum er dieses Stück für sein „ A true butcher´s tatare“ einsetzt. „Just heavenly“.

Adla Gourmet schreibt über Flanksteak

„Die Flank und Flap Steaks werden aus dem Bauchlappen (bzw. Dünnung, Flanke) geschnitten und sind sehr beliebte Stücke auf dem amerikanischen Kontinent. Sie sind, wie die meisten Stücke aus dem Bauchlappen, sehr geschmacksintensiv. Das Flanksteak hat eine feinere Fleischfaser als sein größerer Bruder, das Flapsteak, ist jedoch nicht so marmoriert und dadurch im Geschmack etwas milder. Leider ist das Flapsteak in Deutschland noch nicht so bekannt wie das Flanksteak. Das Flank-, sowie das Flapsteak sollte man ein bis zwei Stunden im Smoker oder Backofen bei 60-80°C ziehen lassen, bevor man es sehr scharf grillt oder brät. Die Kerntemperatur sollte nach dem Ruhen 55-57°C betragen. Beim Flanksteak läuft die Fleischfaser mit der Länge und sollte unbedingt gegen diese, in dünne Tranchen, aufgeschnitten werden.“

Flankensteak mit Karamell-Schalotten und Eisbergsalat

Zutaten für 4-6 Personen

1 Flanksteak vom Metzger Ihres Vertrauens

Für die Karamell-Schalotten:
700g Schalotten
4 EL Butter
4 EL Zucker
100 ml Weißwein oder Rinderbrühe
Meersalz
150 g Gorgonzola
Einige Salbeiblätter, Menge nach Ihrem Geschmack und Ihrer Lust und Laune

Zubereitung Karamell-Schalotten:

Die Schalotten schälen-lassen Sie die Wurzel ruhig dran, diese hält Ihre Schalotten beim späteren garen zusammen. Die Butter in einem, wenn möglich, gusseisernen Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen, die Schalotten hinzugeben und leicht anbraten. Die Schalotten mit dem Zucker bestreuen, ab und zu vorsichtig wenden und goldbraun karamellisieren. Mit Wein oder Brühe ablöschen, salzen und pfeffern und bei geschlossenem Deckel ca.12 Minuten schmoren. Ich selber mag die Schalotten gern „al dente“.

Den zerkrümelten Gorgonzola sowie den gezupften Salbei hinzu geben, kurz warten bis der Käse geschmolzen ist, sich wunderbar über Ihre Schalotten verteilt, der Salbei sein volles Aroma entwickelt hat und intensiv zu duften beginnt.

Zubereitung Flankensteak:

Die Grillplatte Ihres Grills sehr stark erhitzen und das mit Salz und einem Teelöffel braunem Zucker gewürzte Flanksteak auflegen und beide Seiten 2 Minuten erst längst und dann quer grillen, bis ein gleichmäßiges Grillmuster entstanden ist.

Das Flanksteak auf einem Gitter bei Seite stellen, die Hitze auf das Minimum reduzieren, den Grill „abkühlen“, Ihr Flanksteak wieder auflegen auf 56 °C ziehen lassen, anschließend aufschneiden und mit frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer verfeinern. Vor ein paar Tagen hatten wir spontanen Besuch ( jederzeit Willkommen ) in der Küche und haben einen Pfeffer kennengelernt, der nicht nur ein einzigartiges Aroma hat, sondern sogar bei Kontakt mit Lebensmitteln seine Farbe verändern kann. Davon erzähle ich Ihnen beim nächsten Mal mehr.

Viel Freude beim Grillen und eine gute Zeit wünscht

Ihr/Euer Michael Uhlemann und Team