Pure Produktküche
Die Arbeit in der Küche des Restaurant Margaux Berlin gehört zu den wertvollsten Erfahrungen meiner Wanderjahre in der Sterne-Gastronomie.
Ich denke unter anderem an die unzähligen Zubereitungsarten wildwachsender Kräuterarten im Frühjahr. Über Tage lang kandierte und anschließend eingeweckte Melonensorten im Sommer. Einzigartige Zubereitungsarten seltener und unbekannter Gemüsesorten im Herbst, sowie über Stunden geschmorte Ochsenbacken im Winter. Eine in die Jahreszeit passende Garnitur, welche ich noch genau vor Augen habe, ist der im Backpapier und mit Aromaten gegarte Hokkaido Kürbis.
Zutaten für 6 Personen:
Ein mittelgroßer Hokkaido Kürbis
4 frische angeschlagene Lorbeerblätter
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
4 halbe Schalotten
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
6 Stück israelische Datteln, kurz abgebrüht, abgezogen, entsteint und gewürfelt
Mandelkernöl
Frischer Meerrettich
Zubereitung:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Kürbis vierteln, nicht schälen, die Kerne mit einem Löffel entfernen. 4 Bögen Backpapier auslegen, die Kürbissegmente auf das Backpapier setzen, mit Mandelkernöl bepinseln, salzen, pfeffern und mit den Aromaten belegen.
Die so vorbereiteten Kürbissegmente nun gut in Backpapier einpacken, mit Küchengarn zubinden, auf ein Backblech geben und für ca. 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Ist der Kürbis weich, das Paket öffnen, die Aromaten entfernen, die Segmente stückig stampfen, die Dattelwürfel unterheben mit Mandelkernöl und frisch geriebenem Meerrettich abschmecken. Im Restaurant Margaux wurde dieses Kürbisgericht mit geschmorten Ochsenbacken und entsprechender Schmorsauce serviert.
Ihr/Euer
Michael Uhlemann
